În micul sat Krepost din regiunea Haskovo (Bulgaria), renaște o tradiție de familie – prepararea brânzeturilor artizanale vechi, cum ar fi brânza în ulcior, în dovlecelul tigvă, în lut și în oala de lut, precum și krutmach (produs lactat cu un gust acrișor-sărat, n.trad.), pe care copiii care au crescut în sat și-l amintesc încă de pe vremea bunicii, potrivit Rador Radio România.
Dobrina Delceva și soțul ei, Kiril Kirev, lucrează de ani de zile pentru reluarea rețetelor vechi, adăugând o interpretare modernă unora dintre acestea. Rezultatul muncii lor sunt brânzeturile remarcabile, care vor fi prezentate pentru prima dată pe 23 august, în „Pădurea Magică” din satul Vinița, regiunea Plovdiv, în combinație cu vinuri selecte de la șase crame din Sakarul de Sud.
O viață nouă la țară
Dobrina este inginer fizician de formație, dar viața a dus-o pe o altă cale. După ani de activitate în măsurarea factorilor de mediu de muncă în companii din Haskovo și Plovdiv, salariile mici și lipsa de dezvoltare au forțat-o să renunțe la profesia sa. Hobby-ul ei – sculptura în lemn – a devenit principala sursă de venit a familiei. Lucrează în principal în tei, confecționează măști pentru cuci, gravuri și, mai târziu, lămpi și produse de artă din lemn. Soțul ei, Kiril, este chimist ca formație, dar astăzi lucrează ca lăcătuș și este o sursă inepuizabilă de idei.
Împreună cu copiii lor – Diana, în vârstă de 12 ani, și Kaloian, în vârstă de 9 ani -, au decis cu puțin timp înainte de pandemie să se întoarcă în satul Krepost și să înceapă să-și producă singuri hrana. „Din moment ce suntem la sat, cel puțin totul să fie făcut în casă – de la brânză și unt, până la fructe și legume”, spune Dobrina.
De la krutmach la brânză în dovlecelul tigvă
În sat, familia a început să experimenteze – cu krutmach, cu brânză în oale de lut și în dovlecei tigvă. Dobrina își amintește din copilărie cum umpleau ulcioarele cu brânză, le întindeau pe o frânghie și le aruncau în apele înghețate ale fântânilor. Acest lucru a inspirat-o să reia această rețetă.
Este dificil să se stabilească granițe clare între produsele lactate fermentate de oaie precum krutmach, qatiq, krokmach, ahchak și brânza în ulcior, deoarece în fiecare parte a Bulgariei există rețete apropiate, dar au propriile nume și tehnologie.
În Haskovo, produsul se numește krutmach – o brânză cremoasă de casă, făcută din lapte vechi la sfârșitul verii, când se termină lactația oilor. Se lasă să fermenteze, îngropată în pământ.
Pentru Dobrina Delceva, aceasta nu este doar o rețetă, ci o moștenire de la bunica ei Petrana. „Când eram copil, aveam grijă de animale și aveam întotdeauna pe masă doar brânză de casă – mai întâi de capră, apoi de vacă. Nu știam de brânză cumpărată din magazin. Mai târziu, bunica m-a învățat cum să fac krutmach – cum să fierb laptele, cum să-l spărez la sfârșit, cum să îngrop borcanele în pământ între nisip și paie de secară. Astăzi, secara nu se cultivă în zona noastră, așa că am înlocuit-o cu paie de grâu”, spune Dobrina.
Inspirația familiei vine și din călătorii și conversații cu maeștri în brânzeturi și prieteni. Așa se nasc noi arome – krutmach cu ricotta -, care înmoaie gustul brânzei, brânză cu polen de albine, brânză într-un dovlecel, brânză de vacă în lut – inspirată din tehnologia italiană, dar învelită în lut extras din satul Krepost, și unt bulgăresc din chimen negru, produs de un cetățean din Dimitrovgrad, Plamen Solakov.
Tradiție cu o față nouă
Dobrina și Kiril participă adesea la festivaluri și târguri, unde își prezintă sculpturile în lemn și brânzeturile artizanale. Așa se întâlnește tradiția locală cu inovația. Copiii îi ajută în toate cele – bat laptele, umplu borcanele, învață un meșteșug. „Am un krutmach de trei ani, nu are nimic. E ca și cum timpul însuși l-ar proteja”, spune Dobrina.
Krutmach-ul este unul dintre produsele pe care ea le va prezenta la „Pădurea Magică”, pe 23 august, la ora 19:00, alături de brânză de capră în ulei de măsline și busuioc cu roșii cherry uscate, brânză de oaie în oală de lut cu chimen negru, brânză de vaci maturată într-un dovleac cu polen de albine, brânză de vaci cu unt de chimen negru, învelită în lut și brânză de oaie în ulcior.
Fiecare brânză va fi asociată cu vinuri albe, roșii și rosé de la șase crame din Sakarul de Sud în cadrul unui master class condus de experta în vinuri Tania Avramova. Ea are o experiență de peste zece ani în prezentarea vinurilor bulgărești și relația acestora cu mâncarea.
Bucătarul Ivan Valkov, interesat de fermentări, pâine cu cvas și mâncăruri autohtone de sezon, va pregăti o cină cu pâine de cvas de casă, salată de roșii roz, krutmach, ardei copți și pesto de ierburi, kachamak cu ciuperci porcini și mousse de brânză, ruladă cu piure de porumb și brânză de chimen negru, cheesecake cu dovleac rachel și ricotta de la Dobrina Delceva.
Povestea Dobrinei și a lui Kiril este un exemplu despre cum o familie readuce la viață brânzeturile artizanale străvechi și le oferă un nou început. Între sculptură în lemn, lapte, lut și dovlecei, astăzi nu se coace doar brânza, ci o punte între generații.
